El Modelo Detrás de la Copita · Artículo 5 de 11

Todos piden suave. Casi nadie quiere decir lo mismo.

Suave es la palabra más pedida en los destilados y una de las menos útiles, porque casi nadie quiere decir lo mismo con ella.

Por Pablo Martínez · Publicado el 8 de septiembre de 2026

Alguien mira un estante lleno de nombres que no reconoce, y dice dame algo suavecito.

Suave está cargando mucho en esa frase. Según quién lo diga, casi siempre quiere decir una de estas cosas:

• No me hagas quedar mal, porque no quiero hacer una mueca enfrente de esta gente.
• No me lastimes, porque la última vez que tomé algo así no terminó bien.
• Todavía no sé nada, empiézame en un lugar seguro.
• Quiero seguir platicando, y esto no debería interrumpirme.

Lo único que comparten es que ninguna se trata del sabor. Por eso suave es tan difícil de servir. Alguien lo pide, tú sirves lo que creíste que quería decir, y la mitad de las veces respondiste una pregunta distinta a la que te hicieron.

Así que empezamos a tratarlo como una posición en una línea. Esa línea es el segundo de nuestros dos ejes, y le llamamos Calm-Fire.

Qué es realmente el ardor

No es un sabor. Tu lengua tiene receptores para dulce, salado, ácido, amargo y umami, y el ardor no está entre ellos. Lo que sientes es un receptor de dolor llamado TRPV1, el mismo que se dispara cuando comes algo picante.

Normalmente ese receptor se queda callado y espera algo que de verdad esté caliente. Alrededor de los 42 grados centígrados empieza a reportar. En 2002 un grupo encabezado por Marcello Trevisani descubrió que el etanol le mueve el ajuste. Con alcohol encima, el receptor empieza a reportar a unos 34 grados.¹

Tu boca está a 37 grados.

Así que el ardor no es el destilado lastimándote. Es la temperatura de tu propio cuerpo cruzando una línea que acaban de mover. Un sensor que no tenía nada que decir hace un segundo ahora te está diciendo que estás demasiado caliente, y con las reglas nuevas tiene razón.

¿Por qué la misma botella se bebe distinto fría? ¿Por qué una copita que lleva diez minutos servida entra más fácil que una recién servida? Nada de eso tiene que ver con cuánto alcohol trae. Tiene que ver con un umbral que el alcohol bajó sin avisar.

El grado y el fuego son dos perillas distintas

He tomado mezcal de 55 por ciento que bajó como agua, y he tomado tequila de 40 que me voló la cabeza. Si has pasado tiempo con estos destilados has vivido lo mismo, y se siente como si no debiera ser posible.

Stephanie Kokkinidou y Devin Peterson, en Ohio State, buscaron qué es lo que realmente produce el ardor en los destilados y encontraron que baja durante la maduración, y después de destilaciones o filtraciones adicionales, mientras el contenido de alcohol se queda exactamente donde estaba.² Mismo grado, menos fuego. Buena parte se rastreó a compuestos carbonílicos y no al etanol mismo.

Lo cual significa que el ardor y la fuerza son dos perillas separadas, y quien está en el alambique las ajusta por separado.

Entonces este eje no es un sustituto de qué tan fuerte es algo. La fuerza la puedes leer en la etiqueta. Lo que la etiqueta no te va a decir es cómo va a llegar, y eso fue una decisión que alguien tomó a propósito, durante años, en un horno y un alambique y una barrica.

Cuando un destilado trae calor de verdad y lo trae bien, eso no es una falla en suavizarlo. Alguien lo quiso ahí. Y cuando uno aterriza suave con grado alto, eso no es debilidad. Alguien trabajó para lograrlo. Las dos son la firma del maestro tanto como cualquier otra cosa en la botella.

Un trago y un shot no son la misma herramienta

Tu boca no es una sola superficie. Danica Berry y Christopher Simons probaron capsaicina en cuatro partes distintas de ella y obtuvieron cuatro respuestas distintas. La lengua es la que más irritación reporta, después el paladar duro, y el cachete y el labio se quedan bastante atrás.³ Así que a dónde va el líquido y cuánto tiempo se queda ya cambia lo que sientes, antes de que nadie haya dicho nada sobre lo que hay en la copita.

Un trago pone una cantidad pequeña sobre una superficie que tú estás eligiendo, durante un tiempo que tú estás eligiendo. Un shot no elige. Cubre todo de golpe y se va antes de que nada se haya ajustado.

Nada de esto es una crítica a los shots. Es la descripción de otra herramienta. Casi todo el sabor te llega por la nariz, de regreso, después de que el líquido lleva un rato en la boca. El ardor no espera nada de eso. Así que un shot te entrega toda la parte rápida y casi nada de la parte lenta, lo cual está exactamente bien si lo que querías era empezar algo con otras personas al mismo tiempo.

Berry y Simons también probaron el mismo punto dos veces en una sola sesión. Una exposición, después un descanso hasta que la sensación se fuera, después una segunda. La zona que ya había sido tocada regresó reportando notablemente más calma que la zona intacta de al lado.

Así que el primer trago de lo que sea es sobre todo el susto de que algo llegó, y no puedes separar el destilado de la sorpresa. Prepara la boca primero y el segundo trago se lee contra una base que ya está puesta. No le estás quitando el fuego. Le estás quitando la sorpresa.

Hay noches en las que quieres el fuego

Hay noches en las que el fuego es todo el punto. Cuando quieres sentir que algo llegó, cuando una copita suave sería una decepción. Un destilado que te interrumpe no está siendo grosero. A veces interrumpirte es el trabajo.

Y hay noches para lo contrario. Algo que se quede debajo de una conversación larga sin pedir nada.

El error no es elegir uno. El error es pensar que uno de los dos es la mejor botella. Son dos piezas de oficio apuntadas a dos noches distintas, y quien las hizo sabía cuál estaba haciendo.

Lo que en realidad estamos preguntando

Entonces cuando preguntamos cuánto fuego quieres esta noche, no estamos preguntando qué tan valiente eres ni cuánto aguantas. Estamos preguntando qué quieres que haga la copita cuando llegue. Entrar en silencio y quedarse un rato, o anunciarse.

Lo preguntamos cada vez en lugar de recordar tu respuesta, porque la respuesta se mueve. La misma persona quiere cosas distintas en febrero y en julio.

Suave no es una preferencia que tengas. Es algo que quieres a veces.

· · ·

Referencias

1. Trevisani, M., et al. (2002). Ethanol elicits and potentiates nociceptor responses via the vanilloid receptor-1. Nature Neuroscience, 5(6), 546–551.
2. Kokkinidou, S., & Peterson, D. G. (2016). Identification of compounds that contribute to trigeminal burn in aqueous ethanol solutions. Food Chemistry, 211, 757–762.
3. Berry, D. N., & Simons, C. T. (2020). Assessing regional sensitivity and desensitization to capsaicin among oral cavity mucosae. Chemical Senses, 45(6), 457–466.

Una nota sobre el idioma. Los nombres propios conservan su nombre en todos los idiomas: destilados, variedades de agave, marcas y las personas que los hacen.