Sentidos y ritual · Artículo 7 de 11
El Ritual de la Cata
Siete años bajo la tierra, un horno, un alambique, y como dos segundos de tu atención. Así es como yo cierro esa distancia, un sentido a la vez, y a la mitad hay un brindis.
A la planta no la dejaron florecer
El agave florece una sola vez. Se pasa años jalando azúcar hacia su corazón, levanta un quiote que puede llegar a seis metros, florece y se muere. Ese era todo el plan.
Nosotros lo interrumpimos. Se corta el quiote para que el azúcar se quede en la piña, y eso quiere decir que la planta que traes en la copa es una que nunca la dejaron terminar. Le quitaron su flor.
Y entonces pasa en la copa. No es una metáfora que ande yo buscando. Ese es el trato.
Antes de eso está la madre. El agave azul se propaga por hijuelos, los brotes que echa la planta cuando ya va de salida, y esos hijuelos son clones. No hereda información. Se hereda a sí misma. La planta que está en el campo es genéticamente la misma que la anterior, y la anterior a esa, por generaciones, lo cual es bellísimo y también es la razón por la que preocupa lo angosto que se ha vuelto el pool genético del tequila.
Muchos agaves silvestres hacen lo contrario. Florecen, se cruzan, y sus hijas no son ellas. Ahí está buena parte de por qué el mezcal te sorprende y el tequila casi nunca.
El sotol juega con otras reglas y los sotoleros lo saben. El Dasylirion es policárpico. Florece, vive, y vuelve a florecer, tantas veces como le toque. Además es dioico, hay plantas macho y plantas hembra, cosa que el agave no tiene. Un sotolero no está trabajando con algo que se pasó la vida entera ahorrando para una sola muerte. Mismo desierto, otro trato, y no vamos a escribir como si fueran la misma planta.
De cualquier forma, los años son reales. Seis, ocho, doce, veinticinco según la especie, haciendo casi nada visible, en la tierra, en el sol, fabricando azúcar.
Algo de eso llega entero
Esto es lo que de verdad te llega.
Los terpenos son de la planta. Linalool, alfa-terpineol, y cambian según la especie, que es justo por lo que un espadín y un tobalá no son dos versiones de una misma cosa. Esas moléculas se hicieron bajo tierra durante años y sobreviven al fuego y al alambique.
Lo demás se construye. Los furanos salen de la reacción de Maillard en el horno, el mismo dorado que le pasa al pan. Los ésteres y los alcoholes superiores salen de la fermentación. El maestro no libera lo que ya estaba. Hace la mayor parte, encima de lo que trajo la planta.
Así que la gota que tienes enfrente es una colaboración entre algo que tardó una década en crecer y alguien que tardó una semana en transformarlo, y ninguno de los dos es la historia completa.
Vale dos segundos de atención antes de beberla. Eso es todo lo que este artículo te está pidiendo.
El ritual empieza antes de abrir la botella
Un ritual no es el momento. Es todo lo que se acomoda alrededor del momento.
El tuyo empezó cuando supiste que ibas a tomar esto. En el camino, al escoger cuál, al estirar la mano por la copa. Eso no es preámbulo, es la primera mitad, y te lo digo porque la segunda mitad sale mejor cuando la primera sí pasó.
Primero se ve
Levántala a la luz y aprendes una sola cosa con honestidad: si estuvo en madera.
Transparente quiere decir que no, o que apenas. Paja, oro, ámbar quiere decir que sí, o quiere decir que alguien le puso color, cosa legal en casi todo el mundo y casi nunca en la etiqueta. El color te habla del tiempo en barrica y no te dice absolutamente nada de la calidad.
Inclínala y mira lo que escurre de regreso por la pared. Las lágrimas lentas quieren decir más alcohol y más azúcar, no más cuidado.
Ese es todo el tiempo visual. Es corto.
Luego se huele, y no como lo ibas a hacer
No metas la nariz en la copa.
Cada volátil tiene dos umbrales distintos. Uno es donde lo hueles. El otro, mucho más alto, es donde deja de ser olor y se vuelve dolor, porque el nervio trigémino le gana el turno al olfativo. Cometto-Muñiz y Cain midieron los dos, hace décadas.
Entierra la nariz en cuarenta y cinco por ciento de alcohol y cruzas el segundo umbral. No estás oliendo más fuerte. Apagaste el sentido que ibas a usar, y de ahí en adelante todo se lee como calor.
Entonces manténla abajo, un poco de lado, la boca apenas abierta, y ve tú hacia ella. Humo si hay humo. Pasto recién cortado, piedra mojada, chile verde, fruta cocida. No estás buscando la respuesta correcta. No hay una.
Luego haces el único sonido que va a hacer la bebida
Ahora levanta la vista y busca a quien esté contigo.
Nadie sabe por qué chocamos las copas. La historia que todo el mundo cuenta es que así se salpicaba tu bebida en la mía para probar que ninguna estaba envenenada, y esa historia no tiene ninguna evidencia atrás y no sobrevive treinta segundos si te pones a pensar en la física. El origen de verdad no se sabe.
Lo que sí está documentado es más chico y mejor. En inglés, la palabra toast viene del pan. Pan especiado o tostado, echado dentro de la copa, en parte para hacer tomable un vino malo. Falstaff lo pide en Las alegres comadres de Windsor: go fetch me a quart of sack; put a toast in't. El sentido de brindis no aparece sino hasta finales del siglo XVII, por ahí de los 1690.
Y hay una teoría que me quedo con ella sea cierta o no, porque de todos modos tiene razón. Una bebida te llega a los ojos, a la nariz, a la lengua, a las manos. El choque de las copas es lo único de ella que vas a oír.
Así que házlo a propósito. Es el sonido de que la cosa está empezando.
El primer trago es un beso
El mezcal no se toma, se besa.
Toma poquísimo. Déjalo en la punta de la lengua y que no pase de ahí. Este no es para juzgar, y lo que concluyas de él va a estar mal, porque estás probando la llegada y no el destilado. Todo suena fuerte en una boca que no estaba lista.
Lo que hace es avisarle al resto de tu boca lo que viene.
El segundo trago es el mapa
Un poco más. Muévelo. Que toque los lados, el paladar, abajo de la lengua.
Tu boca se adapta rápido, y para cuando acaba este ya se gastó casi todo el golpe. El calor se acomoda en lo que de verdad es, en lugar de lo que era en el primer contacto. Parte de lo que leíste como fuego resultó ser sorpresa.
Sigues sin juzgar. Estás construyendo la superficie sobre la que va a caer el tercero.
El tercer trago es por el que viniste
Ahora sí la boca está lista, y aquí está lo que vale la pena saber.
Oler un destilado y probarlo no son un mismo sentido usado dos veces. Small y sus colegas metieron gente a un escáner y encontraron que la misma molécula produce un patrón distinto de actividad cerebral según si entra por las fosas nasales o sube por atrás de la garganta desde dentro de la boca. Dos rutas, dos respuestas, una molécula.
O sea que el tercer trago tiene una parte que no consigues de ninguna otra forma. Traga, luego exhala despacio por la nariz, y pon atención a lo que aparece de salida. No va a coincidir con lo que oliste antes de beber. Esa diferencia no es un error. Es toda la razón por la que esto vale la pena hacerlo despacio.
Cierra los ojos y nombra el color
Una cosa más, y es la parte que la gente cree que es cuento hasta que la prueba.
Cierra los ojos un segundo. A ver qué color aparece.
Algo aparece. Wiesmann y sus colegas escanearon a gente acostada en oscuridad, sin nada que oler y sin nada que probar, nomás abriendo y cerrando los ojos, y encontraron que cerrarlos por sí solo activa la corteza piriforme, que es donde se maneja el olfato, y el área gustativa en el opérculo frontal. Cierras los ojos y las partes de tu cerebro que se encargan del sabor se prenden solas.
Y el color no es al azar. Levitan y sus colegas probaron a ciento veintidós personas de seis grupos culturales con catorce olores y encontraron que las correspondencias entre color y olor eran notablemente consistentes dentro de cada grupo y claramente distintas entre ellos.
Lo cual quiere decir que el código es real y es tuyo. No una llave universal, una personal, armada con todo lo que has comido y todos los lugares donde has estado. Una nariz holandesa y una nariz malaya no se ponen de acuerdo, y las dos tienen razón.
Ese color es la respuesta honesta más corta que tienes a lo que este destilado te está haciendo. Es más rápido que una frase y más preciso que una nota de cata, y por eso te pedimos un color y no un párrafo.
Y ahí anótalo, porque se te va a olvidar
Entra a agaveamigo.com y pónlo en tu diario. El color, el momento, dónde estabas.
No para nosotros. Para ti dentro de ocho meses, parado frente a un anaquel, tratando de acordarte cuál era el que hizo esa cosa.
La planta se tardó siete años. Tú puedes dar treinta segundos.
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Referencias
- Cometto-Muñiz, J. E., & Cain, W. S. (1990). Thresholds for odor and nasal pungency. Physiology & Behavior, 48(5), 719–725.
- Small, D. M., Gerber, J. C., Mak, Y. E., & Hummel, T. (2005). Differential neural responses evoked by orthonasal versus retronasal odorant perception in humans. Neuron, 47(4), 593–605.
- Wiesmann, M., et al. (2006). Eye closure in darkness animates olfactory and gustatory cortical areas. NeuroImage, 32(1), 293–300.
- Levitan, C. A., et al. (2014). Cross-cultural color-odor associations. PLOS ONE, 9(7), e101651.
- Vera-Guzmán, A. M., et al. (2018). Volatile compounds in mezcal spirits. Beverages, 4(1), 9.
- Shakespeare, W. The Merry Wives of Windsor, III.v.
- Where Does ‘Toast’ Come From? Merriam-Webster. merriam-webster.com
- Hernández-Quintero, J. D., et al. (2015). Study of the mitotic and meiotic chromosomes of sotol (Dasylirion cedrosanum Trel.). Phyton, 84, 107–112.
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Encuentra Tu Copa →Una nota sobre el lenguaje. Los nombres propios conservan su nombre en todos los idiomas: destilados, variedades de agave, marcas y las personas que los hacen.