Confianza y transparencia · Artículo 6 de 11

Nada Oculto

Casi nada de lo que traes en la copa se inventó aquí. Llegó, se tomó prestado, se adaptó y se volvió nuestro, que es como se hace todo lo bueno. El problema nunca fue lo que alguien le agregó. El problema es que la botella no tiene permitido decírtelo.

Por Pablo Martínez · Publicado el 17 de septiembre de 2026

El taco más mexicano de México es libanés

El trompo que da vueltas en la entrada de cualquier taquería llegó del Líbano. Familias migrantes trajeron el shawarma a Puebla, alguien cambió el cordero por puerco, alguien más le puso achiote y una piña encima, y de ahí salió el pastor. En México nadie ha preguntado nunca si el pastor es mexicano.

Eso es una tradición en realidad. La idea prestada de alguien que se quedó el tiempo suficiente para volverse la receta de la casa. Nada puro ha sabido nunca a nada.

¿Y quién le enseñó a México a destilar?

Una versión dice que los españoles lo trajeron por ahí de 1600, conquistadores quedándose sin brandy. O 1564, cuando zarpó el primer galeón y tripulaciones filipinas se asentaron en Colima y empezaron a sacar destilado del vino de coco. Para 1610 ese solo pueblo tenía sesenta tabernas vendiéndolo. Sesenta. En un pueblo. O mucho antes de los dos barcos, y los arqueólogos te van a señalar hornos de maguey en Xochitécatl encendidos entre el 878 y el 487 antes de Cristo.

Nadie ha ganado, y ojalá nadie gane. Una categoría que todavía discute de dónde vino no tiene linaje que defender, y eso resulta ser un regalo.

La barrica salió de un congresista de Arkansas

En 1938 Estados Unidos prohibió añejar bourbon en una barrica usada. No por sabor. Fue una ley de empleo para los que fabrican barricas. Desde entonces Estados Unidos produce una marea constante de roble perfectamente bueno que nunca más puede hacer aquello para lo que se construyó, y buena parte de ese roble se vino para el sur a buscar trabajo.

El blanco y el añejo aparecen en la norma mexicana apenas en 1964. El reposado no tiene definición sino hasta 1968. El extra añejo no existió hasta 2006, lo cual lo hace más joven que Google.

1964 es también el año en que el mínimo de agave bajó de cien por ciento a setenta. 1968, el año en que nació el reposado, es el año en que entraron los saborizantes y los colorantes. Para 1970 el mínimo era cincuenta y uno.

El añejo y el color caramelo tienen la misma edad. Los escribió la misma gente, con cuatro años de diferencia, en el mismo empujón por vender más afuera. Heredamos los dos y decidimos querer a uno.

Eso no es un escándalo. Así se construye cualquier cosa. Toda tradición es el atajo de alguien que duró lo suficiente para volverse respetable.

La ginebra hace lo mismo que una pechuga

La ginebra es un destilado que se vuelve a destilar con botánicos. Primera mención escrita de un destilado de enebro: 1551. Para 1595 un señor en Leiden vendía vino de malta saborizado con enebro y le iba bastante bien.

Una pechuga es una tercera destilación con fruta, nueces y una pechuga de guajolote colgada dentro del alambique. La primera vez que alguien lo escribió fue en 1863, cuando Manuel Payno describió un vino rectificado agregándole gallina y lo llamó vino de pechuga.

La misma idea, trescientos años de diferencia en el papel. Y la diferencia está en el papel, no en la práctica. La ginebra la hacían gremios que sabían escribir a unas cuadras de una imprenta. La pechuga se hacía en sierras donde nadie estaba escribiendo nada de nada.

A nadie se le ha ocurrido nunca decir que la ginebra está adulterada. Una de las dos nada más tuvo mejor papelería.

Todos lo hacen, y casi todos tienen un número

Bourbon: ningún material inocuo de coloración, saborización o mezcla bajo la norma de Estados Unidos.

Scotch: se permite el caramelo simple E150a. En la Unión Europea, la lista de ingredientes no es obligatoria en la etiqueta.

Whiskey americano blended: los materiales permitidos de coloración, saborización y mezcla pueden sumar hasta dos y medio por ciento del volumen final bajo las reglas de Estados Unidos. No se desglosan como ingredientes en la etiqueta.

Whisky canadiense: los destilados o el vino agregados como saborizantes pueden representar hasta 9.090 por ciento del alcohol absoluto total del whisky terminado. En Canadá, la lista de ingredientes está exenta. Hay toda una corriente en esa industria que defiende la regla como una virtud.

Cognac: su especificación francesa permite caramelo simple E150a, edulcoración e infusión de virutas de roble. En la Unión Europea, la lista de ingredientes no es obligatoria. A cuatro cifras la botella.

Champagne: dosage en más de noventa por ciento de los vinos, y la categoría de azúcar es obligatoria en la etiqueta dentro de la Unión Europea. Brut nature, extra brut, brut, sec, demi-sec. A nadie se le ha ocurrido nunca pensar menos del champagne. Decirlo se volvió el vocabulario en lugar de la vergüenza.

Nuestra industria ya tiene una palabra para esto

La palabra es abocante. La definición más clara que he encontrado la publica Patrón. En su propio sitio. En la sección de educación.

Patrón describe los abocantes como agentes suavizantes, aditivos legales que se usan para imitar el efecto del añejamiento. Bajo la NOM-006, el Tequila puede contener jarabe de azúcar, glicerina, extracto de madera o color caramelo hasta uno por ciento de su peso total antes del envasado.

De esto casi no se habla en la industria. En México, la NOM-006 no exige desglosarlos en la etiqueta.

Un productor grande, explicando la práctica con precisión, en público, en una página hecha para enseñar. Nadie tuvo que filtrar nada. Lleva todo este tiempo a la vista.

Steve Ury, que sabe de brandy mucho más que yo, le dijo a VinePair que no es como si las marcas que usan boisé fueran estafadores. Matt Pietrek, sobre por qué pasa todo esto: no es por engañar a nadie, es más bien que esto sabe bien y a la gente le gusta.

Legal. Común. Más viejo que todos nosotros. Y callado.

El problema nunca fue la técnica

Es que la botella no tiene permitido hablar.

VinePair reporta que la postura del CRT es que las marcas de tequila no pueden hablar del uso o del no uso de aditivos legales ni en su empaque ni en su publicidad. Es la postura del regulador, no una afirmación universal sobre lo permitido en todos los mercados: Patrón sostiene que el CRT no tiene autoridad sobre su publicidad en Estados Unidos.

Bajo esa postura, una casa que no agrega nada no lo puede decir. Una casa que sí agrega tampoco. La posición exigida es el silencio, y el silencio se ve exactamente igual de los dos lados.

Un maestro conoce cada decisión que hay en la botella y está orgulloso de todas, y no tiene ni un centímetro legal de vidrio donde escribirlas. Eso no es alguien escondiendo algo. Es alguien sin dónde hablar.

Nada de esto es nuevo. A principios del siglo XVII la corona española prohibió el vino de cocos, anunciando que era un vino de la tierra que causaba males. En sus propias cuentas la corona escribió la razón verdadera: la venta del vino de Castilla se estaba estorbando y el tesoro real estaba perdiendo su impuesto. La prohibición se levantó en 1626, cuando un huracán arrasó el cacao y la economía de pronto necesitó el destilado de vuelta. Después Guadalajara se saltó la moraleja por completo, se quedó con el monopolio de la distribución y lo puso a un precio que nadie podía pagar. Cuatrocientos años, y ninguna de esas reglas la escribió quien se lo iba a tomar.

Amy Pasquet, que hace cognac, lo dijo en voz alta en ese mismo artículo. En lugar de decir que no le agregamos nada, dijo, decimos que todo es natural. Es una mujer midiendo sus palabras porque no le dejan usar mejores. Le encantaría ver más transparencia en el cognac. Nada más no tiene dónde ponerla.

Entonces construimos dónde decirlo

Una marca escribe qué llevó, cómo se hizo y de dónde vino. Una botella a la vez, no una declaración estirada sobre toda la casa, porque una casa puede responder por completo de una expresión y comprar otra a granel, y un sello encima de la empresa entera lavaría calladamente la segunda detrás de la primera.

Publicamos lo que escribieron, en sus palabras. No lo probamos y no lo certificamos, y la página lo dice ahí junto a la declaración. Declaración de la marca, no probada ni certificada por Agave Amigo.

El producto de un certificador es un juicio. El nuestro es publicación. No estamos respaldando la afirmación. Estamos respaldando el hecho de que una marca la hizo.

Nada Oculto aparece cuando una declaración dice tres cosas. Todos los azúcares fermentables vinieron de la planta nombrada en la botella, y los produjo el calor, no el ácido. No se agregó nada cuyo propósito sea hacer que este destilado se parezca a uno que no es. Y alguien puso su nombre.

Eso sí es un juicio, y prefiero describirlo que fingir lo contrario.

Una pechuga lo conserva. Un abocado con gusano lo conserva. Agregan sabor, no azúcar fermentable, así que la primera condición ya los cubre. Nunca tuvimos que escribirles una excepción, y así sé que la regla tiene la forma correcta. Nadie cuelga un guajolote en un alambique esperando que no te des cuenta.

La cocción está ahí por lo que significa la palabra. Mezcal viene de mexcalli, de metl, maguey, e ixcalli, cocido. La palabra quiere decir agave cocido. El tequila sale de ese linaje, aunque hoy sean denominaciones separadas. Sácale el azúcar a una planta cruda con ácido y lo que la palabra describe no ocurrió.

Un difusor usado después de la cocción no cambia nada aquí. Es un paso de extracción, igual que un molino. Lo que no pasa no es la máquina. Es que el agave nunca se coció.

Y hay un argumento real del otro lado, que no voy a hacer como que no existe. Casa Sauza publica su propia explicación del difusor y reporta una extracción arriba del noventa y cinco por ciento y menos kilos de agave por litro. En una categoría que se queda sin una planta que tarda años en crecer, eso no es poca cosa. Alguien podría construir una marca honesta alrededor del rendimiento en vez de la cocción y no estaría equivocado. La nuestra es alrededor de la cocción. Es una decisión, y te estamos diciendo que lo es.

Nada de esto es un veredicto sobre las botellas que no lo traen. La declaración se publica de todos modos. Una casa que nos cuenta lo de la glicerina tiene sus palabras en su página, en su idioma. No reciben el sello. Tampoco reciben ninguna otra cosa. Ni marca, ni lista, ni comparación.

Y una botella sin declaración no es una botella sospechosa. Es una botella cuyo productor no ha llenado un formulario. Algunos ni han oído de nosotros. Ese es nuestro problema, no el suyo.

Si estás orgulloso de cómo lo haces

Hace veinticinco años a nadie le importaba el caramelo en el scotch. Eso también lo dijo Ury, y tiene razón en que estas cosas se mueven. Se están moviendo ahora.

Entonces aquí está la propuesta, y es chica. No le estamos pidiendo a nadie que sea puro. La pureza nunca estuvo sobre la mesa y nunca construyó nada bueno. Te estamos preguntando si te gustaría tener dónde decir lo que de verdad haces. El horno o el autoclave. La tahona o el molino. La levadura, el alambique, cuántas veces destilaste, la especie, los años que tardó en crecer, el nombre de quien lo hizo.

Todo en esta categoría se tomó prestado de algún lado, alguien lo mejoró, y se sigue discutiendo. Eso no es una confesión. Eso es el oficio.

Si estás orgulloso de tu arte, este es un lugar para describirlo.

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Referencias

1. Goguitchaichvili, A., et al. (2018). Archaeomagnetic evidence of pre-Hispanic origin of Mezcal. Journal of Archaeological Science: Reports, 21, 504–511.
2. Zizumbo-Villarreal, D., et al. Early coconut distillation and the origins of mezcal and tequila spirits in west-central Mexico. Genetic Resources and Crop Evolution.
3. Machuca, P. (2018). El vino de cocos en la Nueva España. El Colegio de Michoacán.
4. Payno, M. (1863). Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos. Boletín de la Sociedad Mexicana de Geografía y Estadística.
5. Academia Patrón. Abocantes; Standardization of the Tequila Category. academiapatron.com
6. What Additives are Permitted in Whisky. Whisky Advocate.
7. Skiver Barton, S. (20 de mayo de 2025). Tequila Isn't the Only Spirit to Use Additives. Why Aren't We Talking About the Others? VinePair.
8. Kell, J. (13 de mayo de 2025). After Clash In Mexico, Patrón Defends Additive-Free Tequila Messaging. Forbes.
9. Casa Sauza. What Is a Diffuser and How Does It Work. casasauza.com

Una nota sobre el lenguaje. Los nombres propios conservan su nombre en todos los idiomas: destilados, variedades de agave, marcas y las personas que los hacen.